Der Fischer und seine Schafe

Mehr als 250 Tiere leben mit Norbert Fischer auf seinem Hof in Langenburg in Hohenlohe. Aus ihrer Milch stellt der Schäfer feinen Schafmilchkäse in Handarbeit her.

Wütend stampft sie auf und erzeugt dabei eine kleine Staubwolke. Unbeeindruckt blickt Norbert Fischer in ihre funkelnden Augen. Mit dem kleinen Turm aus Heu, der auf ihrem weißen Lockenschopf thront, sieht seine Kontrahentin wirklich nicht sehr einschüchternd aus. „Dann gehe ich dir mal lieber aus dem Weg“, gluckst Norbert gut gelaunt, macht ein paar Schritte zurück und steigt wieder über den Holzzaun aus dem Gehege. Die alte Schafdame, die Norbert soeben erfolgreich von ihrem Frühstück vertrieben hat, taucht mit ihrem Kopf in den Heuhaufen und beginnt zu fressen. Sie ist nicht das einzige Schaf, das ein kleines Proviant-Hütchen mit sich herum trägt. Unnötig, warten da draußen doch die saftigen Weiden Hohenlohes auf sie.

Norbert Fischers Demeter-Hof liegt zwischen Feldern und Wiesen im Nordosten Baden- Württembergs. Anfang der 1980er-Jahre pachtete der gebürtige Nürnberger einen kleinen Hof in Langenburg, kaufte zwei Schafe und begann, Käse herzustellen. 20 Jahre und 250 Schafe später erwarb er ein großes Stück Land oberhalb der Stadt und baute seinen Hof. Mit großer Scheune, einer Käserei, einem Hofladen und Wohnhaus. Alles aus Holz und Glas, mit bunten Blumenwiesen auf den Dächern und viel Liebe in jedem Winkel.

Schwarze Kutte aus, weiße Schürze an, und Norbert betritt die feuchtwarme Käserei. Heute macht er Robiola, einen feinen italienischen Weichkäse, den er auf dem Wochenmarkt verkauft. Dafür erhitzt er die morgenwarme Schafmilch und bringt sie mit Lab, einem Enzym aus dem Schafmagen, zum Stocken. Hätte die Milch gewusst, was jetzt auf sie zukommt, wäre sie heute Morgen lieber im Schaf geblieben. Denn nun wird sie zerschnitten, 20 Minuten lang durcheinander gewirbelt und dann auch noch durch die Luft geschleudert.

Die götterspeise-ähnliche Käsemasse schneidet Norbert mit zwei Käseharfen – quadratischen Metallgestellen – einmal quer und einmal längs durch. Dadurch löst sich die Molke vom sogenannten Käsebruch. Das anschließende Rühren treibt immer mehr Flüssigkeit aus dem Käse und lässt ihn fester werden. Um zu testen, ob der Bruch fest genug ist, legt Norbert ein paar Würfel auf seine Handfläche und lässt sie auf und ab wippen. Die Konsistenz scheint gut zu sein, denn mit einem zufriedenen Nicken beginnt der Schäfer, den Bruch in die viereckigen Käseformen zu füllen. Um auch den letzten Rest Molke aus dem Käse zu vertreiben, stellt Norbert die kleinen Formen, eine nach der anderen, mit einem lauten Knall auf den Kopf.

Wie er all das gelernt hat? Wenn Norbert ein Käse gut schmeckt, liest er sich in seine Herstellung ein und probiert herum, bis alles passt. In den vergangenen 30 Jahren sind so unter anderem aromatischer Pecorino, sanft schmelzender Camembert und kräftiger Blue-Grey in sein Käseportfolio gekommen. Alle handgemacht und original aus dem Nordosten Baden- Württembergs.

Alle Informationen über die Schafmilch-Käserei und Reise-Ideen für das nördliche Baden-Württemberg findet man hier: www.schafskaese.com, www.hohenlohe.de