Food-Guide Deutschland: Die Must-Try-Gerichte pro Bundesland

Manche reisen, um Landschaften zu entdecken. Andere wegen der Architektur. Und dann gibt es diejenigen, die einfach hungrig losfahren – auf der Suche nach dem, was regional wirklich zählt: Essen. Denn Deutschland schmeckt überall ein bisschen anders.

Ob deftig, süß, rustikal oder überraschend fein – jedes Bundesland hat seine eigene Spezialität, oft tief verwurzelt in Geschichte, Alltag und Dialekt. Und manchmal sieht das Gericht nicht halb so gut aus, wie es schmeckt. Macht nichts. Augen zu, Mund auf – wir nehmen Dich mit auf eine kulinarische Reise von Maultasche bis Labskaus, von Saumagen bis Quarkkäulchen.

Die legendären Herrgottsbscheißerle

Wenn Du in Baden-Württemberg bist und keine Maultaschen isst, dann hast Du etwas Grundlegendes verpasst. Maultaschen sind große, quadratische Nudelteigtaschen, prall gefüllt mit einer herzhaften Mischung aus Fleisch, Spinat, Zwiebeln, eingeweichtem Brot und Gewürzen. Die schwäbische Antwort auf Ravioli – nur bodenständiger und deutlich sättigender.

Ihr Spitzname Herrgottsbscheißerle geht angeblich auf das 17. Jahrhundert zurück. Im Kloster Maulbronn wollte man während der Fastenzeit nicht auf Fleisch verzichten. Also wurde es fein gehackt und in den Nudelteig eingepackt. Gut versteckt vor dem Herrgott.

Heute darfst Du ganz offen genießen. Klassisch kommen Maultaschen in kräftiger Brühe auf den Tisch, bestreut mit Schnittlauch. Genauso beliebt sind sie als Scheiben in Butter angebraten mit goldbraunen Zwiebeln. Und falls Du denkst, das war es schon: Es gibt Maultaschen auch vegetarisch, vegan oder modern interpretiert etwa im Salat, mit Tomatensoße oder mit Käse überbacken.

Und danach wird entspannt

Gemütlichkeit und Schweinshaxe gehören in Bayern einfach zusammen. Denn das Gericht ist so deftig, dass Du Dich danach höchstens noch zu einem Verdauungsspaziergang aufraffen kannst.

Im Kern ist die Haxe ein ordentliches Stück Schweinebein, langsam gegart, bis das Fleisch butterweich und die Schwarte kross ist. Früher war die Haxe bodenständige Alltagsküche. Dass daraus einmal ein kulinarisches Aushängeschild wird, hätte damals wohl niemand gedacht.

Ihre große Bühne fand die Schweinshaxe in der Biergartenkultur. Dort liegt sie auf dem Teller wie das Versprechen: Hier gehst Du nicht hungrig weg. Serviert wird sie klassisch mit Knödeln, Kraut und einer kräftigen Soße, die gewissenhaft aufgetunkt wird. Begleitet von einer Maß Bier, versteht sich.

Ohne Schnickschnack, aber mit Geschichte

Die Currywurst isst man nicht nebenbei. Man steht. Man hält eine Pappschale. Und man kleckert meistens trotzdem.

Erfunden wurde sie 1949 von Herta Heuwer in Berlin-Charlottenburg. Aus Ketchup, Currypulver und ein bisschen Experimentierfreude entstand eine Soße, die bald bekannter war als mancher Politiker. Dazu kam eine Bratwurst, in Scheiben geschnitten, weil Besteck überbewertet war. In der Nachkriegszeit war die Currywurst mehr als nur ein Snack. Sie war günstig, sättigend und schnell gemacht. Genau das, was eine Stadt brauchte, die wieder auf die Beine kommen musste. Gegessen wurde sie an Buden, auf der Straße, im Stehen. Und daran hat sich bis heute wenig geändert.

Am liebsten kommt sie pur oder mit Pommes, je nach Weltanschauung. Mit oder ohne Darm ist in Berlin keine kulinarische, sondern eine philosophische Frage. Die Soße bleibt dabei das Herzstück: süß, würzig, leicht scharf und ihre Zusammensetzung ein streng gehütetes Geheimnis.

Der Koloss auf dem Teller

Wenn das Eisbein serviert wird, wird es erstmal wuselig am Tisch. Gläser rücken, Besteck zur Seite, Platz schaffen. Der Teller ist groß, das Stück Fleisch noch größer. Und darunter: Sauerkraut, Erbspüree, Senf. 

Im Gegensatz zur knusprigen Schweinshaxe wird das Eisbein gepökelt und gekocht. Das Fleisch ist weich, saftig und fällt fast von selbst vom Knochen. Seinen Namen verdankt es übrigens nicht der Kälte, sondern der früheren Verwendung der Knochen: Aus ihnen wurden einst Schlittschuhkufen geschnitzt. Essen und Handwerk – ganz praktisch gedacht.

Seine kulinarische Heimat hat das Eisbein in Berlin und Brandenburg. Früher war es ein klassisches ArbeiterInnengericht: einfach, kräftig, zuverlässig sättigend. Heute findet man es vor allem in traditionellen Gasthäusern – dort, wo man Zeit mitbringt und nicht aufs Kalorienzählen achtet. Gegessen wird sie langsam und genussvoll. Und danach? Eher kein Stadtspaziergang mehr.

Alle Jahre wieder

Grünkohl mit Pinkel ist ein Klassiker der norddeutschen Winterküche – herzhaft, deftig und fest im Brauchtum verankert. Der Kohl wird lange gekocht, bis er weich ist und sein kräftiges Aroma entwickelt. Dazu kommen Pinkel, eine grobe Grützwurst, außerdem Kasseler, Kochwurst und oft auch Speck. Ein sättigendes Gericht. 

Seine Wurzeln hat es in der Landwirtschaft. Grünkohl wuchs auch bei Frost, ließ sich gut lagern und brachte Energie in dunklen Monaten. Daraus wurde ein Essen, das bis heute mehr ist als nur Nahrung. In Bremen gehört es fest zur Tradition – gerne verbunden mit Grünkohlfahrten: Spaziergängen mit Bollerwagen, ab einem bestimmten Alter mit Alkohol und Spielen, bei denen am Ende jemand zur Kohlkönigin oder zum Kohlkönig gekürt wird. 

Serviert wird Grünkohl klassisch mit Senf und Salzkartoffeln. Und wer behauptet, er möge keinen Grünkohl, hat ihn wahrscheinlich noch nie so gegessen.

Alles in die Pfanne

Pannfisch ist kein Gericht für festliche Anlässe. Sondern für ordentliche Mittagspausen. Früher landete in der Pfanne, was vom Vortag übrig war: Fischreste, gekochte Kartoffeln, ein paar Zwiebeln. Gebraten, mit Senfsoße serviert – fertig war das, was in Hamburger Küchen nie groß gewürdigt, aber immer gerne bestellt wurde. Sein Name ist schlicht: Pann heißt Pfanne auf Platt. Und wo es keine feine Gesellschaft gab, brauchte man auch keine feinen Worte.

Heute nimmt man statt Resten frische Fischfilets – Seelachs, Kabeljau oder Scholle. Die Bratkartoffeln dürfen ruhig ein bisschen kross sein, die Senfsoße kräftig und leicht scharf. Manchmal kommt ein Schuss Sahne hinzu, manchmal auch nicht – jeder bereitet das Gericht ein bisschen anders zu. Pannfisch ist in den Gasthäusern rund um den Hafen zu Hause. Dort, wo mittags ordentlich gegessen wird.

Das Geheimnis der sieben Kräuter

Ei, Kartoffeln, grüne Soße. Klingt überschaubar. Ist es auch. Reicht aber völlig. Die Frankfurter Spezialität besteht aus sieben Kräutern, fein gehackt und kalt angerührt. Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch gelten als gesetzt, wer anderes reinschnippelt, sollte das lieber für sich behalten. Die Basis bilden saure Sahne oder Quark, gewürzt wird zurückhaltend.

Entstanden ist die Grüne Soße als einfaches Alltagsgericht. Gegessen wurde damals, was im Garten wuchs. Günstig, frisch, ohne viel Aufwand. Angeblich war sie sogar Goethes Lieblingsessen. Ob das stimmt? Egal. Grüne Soße klingt gut und schmeckt auch so.

Süßer Klang, deftiger Geschmack

Manche Gerichte haben niedlich klingende Namen, die einen an Nachtisch denken lassen. Tüffel un Plum zum Beispiel. Klingt nach Kompott – ist aber ein herzhafter Klassiker aus Mecklenburg-Vorpommern, der zeigt, wie gut Gegensätze auf einem Teller funktionieren können.

Tüffel steht für Kartoffeln, Plum für Backpflaumen – und zusammen kommt das Ganze als deftig-süßes Gericht auf den Tisch. Oft wird es mit gebratenem Speck serviert, manchmal auch mit Zwiebeln. Die Mischung macht es hierbei: cremige Kartoffeln, fruchtige Pflaumen, knuspriger Speck – süß, salzig, sämig.

Früher war das ein typisches Alltagsgericht auf dem Land: günstig, sättigend, mit allem, was Garten, Vorratskammer und Schwein hergaben. Heute erlebt Tüffel un Plum in Gasthäusern und Küchen eine Renaissance – denn was einfach ist, darf trotzdem raffiniert schmecken.

Erst begegnet man ihr, dann isst man sie

Bei einem Ausflug in die Lüneburger Heide steht man oft im Stau. Weil eine Heidschnuckenherde den Weg blockiert: Hunderte Tiere, viel Wolle, ein entspannter Hirte und mehrere Hirtenhunde. Später im Gasthof sieht man das ein oder andere Schaf wieder. Dieses Mal auf dem Teller.

Die Heidschnucke, ein genügsames Schaf mit wildem Blick und wetterfester Frisur, gehört zur Heide wie der Wacholder zum Gin. Ihr Fleisch ist mager, kräftig im Geschmack und aromatischer als gewöhnliches Lamm. Gegessen wurden sie früher oft nur zu besonderen Anlässen.

Zubereitet wird der Braten klassisch im Ofen, langsam gegart, damit er zart bleibt. Dazu gibt es Kartoffeln, Bohnen oder Rotkohl und eine dunkle Soße. Gewürzt wird sparsam. Denn das Fleisch soll den typischen Schafgeschmack behalten. Heute bestellt man Heidschnuckenbraten gerne nach einer Wanderung in einem Gasthof in der Heide. Wenn die Beine müde sind und der Hunger groß.

Himmel trifft Erde und Wurst

Es klingt wie ein philosophisches Konzept, ist aber ziemlich bodenständig: Himmel un Ääd. Statt göttlicher Eingebungen bekommt man Apfelmus mit Kartoffelpüree samt einer dicken Scheibe Blutwurst serviert.

Der Himmel steht für die Äpfel an den Bäumen, die Ääd für die Kartoffeln im Boden. Dazwischen? Die rheinische Antwort auf die Frage „Was macht satt?“: eine Blutwurst. In Köln wird sie liebevoll Flönz genannt und in der Pfanne mit Zwiebeln knusprig gebraten.

Früher ein typisches Arme-Leute-Essen, hat Himmel un Ääd inzwischen auch ambitionierte Küchen erobert, die es modern interpretieren. Aber ganz ehrlich: Am besten schmeckt es meistens dort, wo es schon immer gegessen wurde.

Mehr als nur Magengefühl

Sein Name klingt für Jüngere nach Mutprobe, für Ältere nach dem Lieblingsgericht eines ehemaligen deutschen Bundeskanzlers: der Pfälzer Saumagen. Er ist keine Wurst, sondern ein eigenständiges Gericht mit Geschichte – und überraschend feiner Füllung.

Traditionell wird ein sauber gereinigter Schweinemagen – daher der Name – mit einer Mischung aus Schweinefleisch, Kartoffelwürfeln, Zwiebeln und Kräutern gestopft. Dazu kommen Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat. Das Ganze wird langsam gegart. Ursprünglich war der Saumagen eine Resteverwertung. Heute ist er Kult – auch dank seines großen Fans, dem Altkanzler Helmut Kohl. In der Pfalz wird er klassisch in Scheiben geschnitten und knusprig gebraten. Dazu gibt es Sauerkraut und Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln – und oft auch ein Gläschen Riesling.

Klöße mit Kernkompetenz

Im Saarland redet man nicht lange drumherum – auch nicht beim Essen. Gefillde heißt das Gericht, das hier eine Art emotionale Grundausstattung ist. Außen Kartoffel, innen Fleisch – klingt simpel, ist aber eine kleine Wissenschaft.

Gefillde sind gefüllte Kartoffelklöße, halb aus rohen, halb aus gekochten Kartoffeln gemacht. In die Mitte kommt eine würzige Mischung aus Hackfleisch, Zwiebeln, Petersilie und manchmal auch Wurstbrät.

Serviert werden die Klöße traditionell mit Speckrahmsoße oder Sauerkraut – je nachdem, ob es eher cremig oder herzhaft werden soll. Früher war es ein Sonntagsessen, heute wird es auch unter der Woche gegessen, vor allem in gutbürgerlichen Gasthäusern. Und wer meint, ein Kloß sei nur Beilage, hat noch nie Gefillde gegessen.

Käulchen mit Charakter

In Sachsen geht es beim Essen oft ums Handwerk und ums Herz. Quarkkäulchen sind dafür ein Paradebeispiel. Ihr Name klingt niedlich, doch dahinter steckt eine raffinierte Mischung aus Einfachheit und Geschmack.

Die kleinen runden Dinger bestehen aus gekochten Kartoffeln, Quark, etwas Mehl und Ei. Außen knusprig gebraten, innen weich und saftig. Eigentlich ganz schlicht – und gerade deshalb so gut. Erfunden wurden Quarkkäulchen wohl, um Reste zu verwerten. Heute stehen sie längst nicht mehr nur in Omas Küche auf dem Speiseplan.

Traditionell werden sie süß mit Apfelmus, Zimt oder Zucker serviert. Wer sie lieber herzhaft mag, bereitet sie mit Speck und Zwiebeln zu. Ja, das funktioniert und schmeckt. Und nein, man muss sich nicht entscheiden – man kann auch beides probieren. Denn die Käulchen sind klein und vielseitig.

Quadratisch, deftig, Dessau

Manchmal braucht es einfach ein Stück Kuchen – aber bitte mit Speck. In Dessau hat man das längst verinnerlicht: Speckkuchen ist hier kein Nachtisch, sondern ein Hauptgericht.

Seine Geschichte geht zurück auf die Backtage: Wenn das Brot im Ofen fertig war, war dieser noch heiß – und das wurde ausgenutzt. Die Zutaten für Speckkuchen hatte man meist im Haus: etwas Teig, ein paar Zwiebeln, etwas Speck. Alles aufs Blech, rein in die Restwärme – fertig war ein unkompliziertes Gericht, das viel hermachte. Heute wird der Dessauer Speckkuchen als vollwertige Mahlzeit serviert. Etwa zum Feierabend, begleitet von einem Bier oder einem trockenen Weißwein.

Besonders charmant: Es gibt kein festes Rezept. Jede Bäckerei, jede Familie hat ihre eigene Variante – mal mit Kümmel, mal mit Lauch, mal mit mehr oder weniger Teig. Aber immer mit dem Versprechen: Du wirst satt. Und glücklich. Und definitiv ein bisschen durstig.