Kulinarik
Top 10 Highlights der baskischen Küche
Die Gastronomie des Baskenlandes gilt als eine der besten der Welt. Fisch und Meeresfrüchte kommen fangfrisch aus dem Golf von Biskaya, das fruchtbare Landesinnere liefert Gemüse, Käsespezialitäten und Weine von ausgezeichneter Qualität. 23 Sterne-Restaurants finden sich im Guide Michelin für das Baskenland, dessen Küche Tradition und Avantgarde auf einzigartige Weise vereint. Wir stellen Dir zehn Highlights der baskischen Küche vor.
Pintxos
Tapas des Baskenlandes
Pintxos –Spieße – sind kleine Mahlzeiten, die Du in Kneipen und Gaststätten zu einem Getränk verzehrst. Die Zutaten werden häufig von einem Holzspießchen zusammengehalten, woher auch der Name der baskischen Gourmethäppchen kommt. Pintxos sind gewissermaßen Haute Cuisine im Kleinformat.
Es gibt eine große Auswahl an Pintxos, wobei neben den traditionellen Rezepten auch immer wieder kreative Neukreationen die Gastronomie erobern. Jedes Jahr finden zahlreiche Wettbewerbe statt, um die besten Pintxos der Region zu küren. Der älteste Pintxo-Klassiker, den Du in jeder baskischen Kneipe findest, heißt Gilda und ist ein Spieß mit grünen Manzanilla-Oliven, Anchovis und Peperoni.
Bacalao al Pil Pil
Stockfisch nach baskischer Art
Ein weiterer Klassiker der baskischen Küche ist der Bacalao al Pil Pil. Das Gericht besteht aus nur vier Zutaten – Kabeljau, Olivenöl, Knoblauch und Chili – und ist ein gutes Beispiel für die baskische Küche, in der traditionell viel mit dem Eigengeschmack der Zutaten und wenig mit Gewürzen gearbeitet wird.
Zunächst werden Knoblauch und Chilischoten angebraten und beiseitegelegt. Dann kommt der Kabeljau in das warme Olivenöl und wird langsam in diesem geschwenkt. Dadurch wird der Haut die Gelatine entzogen und verbindet sich mit dem Öl. Dann kommen Knoblauch und die Chilis wieder dazu: Eine einfache und doch unglaublich leckere Kreation!
Txipirones en su Tinta
Babykalmare in ihrer eigenen Tinte
Dass die baskische Küche seit jeher von den Fängen der FischerInnen geprägt ist, beweist dieses Gericht. Es besteht aus Babykalmaren mitsamt der Tintenblasen, Weißwein, Zwiebeln, Tomatenpüree, Paprika, Olivenöl, Salz und Knoblauch.
Die Kalmare werden bei diesem Gericht mit ihren eigenen Tentakeln und Zwiebeln gefüllt und dann in einer aufwendig zubereiteten Soße aus Wasser, Tomatenpüree, Weißwein, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, grünen Paprika, Salz und der Tinte gekocht. Die Tinte verleiht dem Gericht seine typische schwarze Farbe.
Bonito con Tomate
Ein besonderer Leckerbissen im Sommer
Der Echte Bonito gehört zur Familie der Thunfische. Da die Fische im Sommer in den kälteren Gewässern der baskischen Küste anzutreffen sind, findest Du das Gericht in den Sommermonaten zwischen Mai und September auf der Speisekarte der Restaurants.
Zunächst wird aus Knoblauch, Zwiebeln, Paprikawürfeln, reifen Tomaten und Paprikapaste eine dickflüssige Soße angefertigt. Dann wird der zuvor kurz angebratene Bonito zur Soße gegeben und zartgekocht. Ein Gaumenschmaus, den Du Dir auf keinen Fall entgehen lassen solltest.
Alubias con Sacramentos
Die besondere Bohne aus dem Baskenland
Natürlich gibt es im Baskenland auch ein traditionelles Winterrezept. Wenn die kalte Jahreszeit beginnt und die besonderen Bohnen des Baskenlandes, die Tolosa-Bohnen, geerntet werden, landen diese mit den sogenannten Opfergaben, Speck, Chorizo und Blutwurst, in den Kochtöpfen der Restaurants und Kochvereine. Der etwas seltsam anmutende Name des Gerichts rührt angeblich daher, dass früher nur die Dorfpfarrer sich die Fleischbeilage leisten konnten. Heute dürfen Würste und Speck jedoch in keinem Kochtopf fehlen.
Falls Du außerhalb der Winterzeit zu Besuch im Baskenland bist, keine Sorge: Du erhältst die schmackhafte Spezialität auch außerhalb der Saison. Meistens bekommst Du zu den Bohnen grüne Peperoni und Weißkohl gereicht – eine Kombination mit Suchtpotenzial.
Merluza en Salsa Verde
Dreihundert Jahre Tradition im Topf
Neben Kabeljau ist Seehecht der beliebteste Fisch der baskischen Küche. Dieses Rezept, bei dem der Seehecht mit Venusmuscheln, Erbsen und Spargel in einer Fischfond-Weißwein-Soße mit Petersilie zubereitet wird, stammt nachweislich aus der ersten Maiwoche des Jahres 1723, in der es Doña Plácida de Larrea erfand. Seitdem ist es fester Bestandteil der baskischen Küche.
Der Seehecht wird in einer Soße aus Fischfond, Weißwein und Petersilie gegart. Währenddessen werden die Venusmuscheln gedämpft und der austretende Saft zum Seehecht gegeben. Schließlich kommen Muscheln, Spargel und Erbsen zum Fisch in die Soße – fertig ist die Delikatesse.
Marmitako
Gefeierter Fischeintopf
Marmitako ist ein äußerst schmackhaftes Eintopfgericht. Es hat seinen Ursprung bei den baskischen FischerInnen, die es auf ihren Fangfahrten im Golf von Biskaya zu bereiteten. Es besteht aus Weißem Thun, Kartoffeln, Paprika, Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln.
In einem Kochtopf werden zunächst Zwiebeln, Knoblauch, Paprikaschoten und -mark sowie Tomaten zur einer Masse gebraten. Diese wird dann mit Wasser und Kartoffeln versetzt. Schließlich kommt der geteilte Weiße Thun dazu und wird in der Soße ausgegart. Das baskische Gericht ist sehr beliebt und inzwischen ein fester Bestandteil der spanischen Küche.
Idiazabal-Käse
Schafskäse von Weltklasse
Der Idiazabal-Käse ist ohne Zweifel ein Juwel der baskischen Küche. Du wirst auf der Welt vielleicht keinen anderen Schafskäse finden, der derart ausgewogen ist. Nicht umsonst gilt er als einer der besten Schafskäsesorten der Welt. Der Käse ist nach einem Ort in der Region Goierri in Gipuzkoa benannt, dem Zentrum der Idiazabal-Produktion. Du erhältst den mittelpikanten Hartkäse in einer ungeräucherten und geräucherten Variante.
Auf der Ruta del Queso Idiazabal lernst Du die Region, die Schafrassen, die die Milch für den Käse geben, sowie natürlich auch die HerstellerInnen und den Käse selbst näher kennen.
Goxua
Baskische Leckerei
Goxua ist eines der bekanntesten Desserts des Baskenlandes. Obwohl der Name des Nachtisches auf das baskische Wort für süß zurückgeht, ist die Kombination aus Sahne, Biskuit, Pudding und Karamell nicht übermäßig süß.
Die Zubereitung ist recht simpel, wobei es auch darauf ankommt, ob das Restaurant die Zutaten frisch herstellt oder sie bereits fertig bezieht. Auf eine Schicht Sahne wird ein Biskuitteig gelegt, dieser wird dann mit Puddingcreme und flüssigem Karamell begossen. Mancherorts erhältst Du statt Karamellguss auch ein Topping aus Zucker und Zimt, wobei der Zucker mit der Unterseite einer heißen Pfanne karamellisiert wird.
Txakoli, Rioja und Cidre
Weit mehr als nur Speisebegleiter
In einer Region, die der Kulinarik so viel Wertschätzung entgegenbringt, dürfen erlesene Getränke natürlich nicht fehlen. Besonders verbreitet ist Txakoli, ein trockener, spritziger Weißwein, der vor allem an der Küste von Gipuzkoa angebaut und traditionell als Aperitif getrunken wird. In der Rioja Alavesa sind die weltbekannten Rioja-Rotweine zu Hause. In den Anbauregionen kannst Du die Bodegas der WinzerInnen besuchen und mehr über ihre Arbeit erfahren.
Eine weitere Tradition ist die Herstellung von Apfelwein. Sie reicht bis ins 11. Jahrhundert zurück. Der Cidre wird in den sogenannten Sagardotegis produziert und ausgeschenkt. Üblicherweise erhältst Du zu den Apfelweinen, die Du direkt aus riesigen Holzfässern zapfst, ein Vier-Gänge-Menü.
