Hotel Restaurant Rebstock Durbach

… so beginnt die Titelzeile eines Kochbuches dessen Autorenschaft dem römischen Feinschmecker Apicius zugeschrieben wird. Auch wenn wir uns nicht mehr im römischen Reich der Spätantike befinden, so ist doch die Kunst des Kochens im Laufe der Jahrhunderte verfeinert, ergänzt oder sogar neu entwickelt worden. Einige Vertreter jener Kochzunft sind im Hotel Rebstock in Durbach am Werk. Über den parkähnlichen Garten, das Ambiente des Hotels und speziell des erweiterten Anbaues des sogenannten „Refugiums“ sind schon einige Beurteilungen verfaßt worden, so daß man sich nicht erneut dazu äußern muß. Jedoch werden Küche und Keller in den Ausführungen der Gäste immer etwas stiefmütterlich behandelt, ein Manko, das an dieser Stelle behoben werden soll. Fangen wir also an. In der gehobenen Gastronomie war und ist es üblich, den Gast am Beginn der Tafelfreuden mit einem amuse gueule, dem „Gruß aus der Küche“ erwartungsfroh einzustimmen. Als Beispiel mag an dieser Stelle eine kleine Käsetarte genannt sein, deren ausbalanciertes Aroma des zerlassenen Edamer eine wunderbare „fluffige“ Kombination mit dem Mürbeteigboden eingeht. Auch ein Tafelspitz wird hier regelrecht zelebriert, obwohl man sagen muß, daß die Zubereitung dieses Essens keineswegs so banal ist, wie es gemeinhin klingt. Wer es selbst einmal versucht hat, der kann ermessen, welche Leistung auf dem Teller umgesetzt wird. Dies fängt schon mit dem Fleisch an, dessen Zartheit dem Gaumen schmeichelt, es setzt sich fort mit dem Gemüse (der sonst als Beilage zu findende –doch recht langweilige- Klassiker der Roten Beete wurde hier konsequent vermieden), das in Julienne-Form (das Gemüse wird in ganz kleine Streifen geschnitten) drapiert wird und findet seinen Höhepunkt mit der Meerrettich-Sahne-Sauce, die dem ganzen Gericht erst seinen ultimativen Pfiff verleiht. Dabei wurde jedoch darauf geachtet, daß die Schärfe des Meerrettichs keine dominante Funktion erhält und somit dem Gast die sprichwörtlichen Tränen in die Augen treibt. Wer sein Mahl noch mit einem guten Tropfen abrunden möchte, sollte sich, sofern er keine eigenen Ideen oder Vorlieben hat, ruhig auf eine der Empfehlungen des Servicepersonals verlassen, das wiederum aus dem reichhaltigen Fundus des Rebstock-Weinkellers schöpfen kann. Übrigens: Tafelspitz war unter anderem die Leibspeise des bayerischen Königs Ludwig II. sowie des österreichischen Kaisers Franz-Joseph II. Wer sich ein Kalbsbäckchen mit Vichykarotten (hier ist die Zubereitung von in schmale Scheiben geschnittenen und in Mineralwasser gedünsteten Karotten gemeint) und Pappardelle (der ital. Ausdruck klingt natürlich wesentlich eleganter und musikalischer als der deutsche Begriff der „Bandnudel“) ausgesucht hat, der kann sehen und schmecken, was es bedeutet mit einem Fleischer seines Vertrauens zu kooperieren und das die Zubereitung nicht unbedingt mit neumodischen Schnickschnack wie „sous-vide“, damit wird ein Garverfahren von Fleisch in einem Vakuumbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen bezeichnet, einher gehen muß. Auch die dazu gereichte Sauce ist ein grundehrlicher Begleiter von Fleisch und Nudeln und hinterläßt kein Völlegefühl. Am Ende bleibt einem gesättigten und zufriedenen Gast nur noch die stets gültige lateinische Weisheit zu beherzigen: „Post cenam stabis aut passus mille meabis“ (Nach dem Essen sollst du ruhen, oder tausend Schritte tun) und dafür bietet unter anderem der am Hotel angrenzende Weg durchs Durbachtal an den steilen Rebhängen vorbei die beste Gelegenheit.

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