Hallo,
Everglades wirklich auf keinen Fall weglassen. Auf dem Rückweg von Key West in Florida City runter vom Highway und ab in die Everglades. In zwei bis drei Stunden bekommt man da schon einen wirklich schönen Eindruck von den Everglades (auch wenn man natürlich viiiiel mehr Zeit da verbringen könnte). Der Anhinga Trail ist da wirkloch am empfehlenswertesten. Airboat fahren mag Spaß machen, ist aber wirklich sehr laut und man sieht kaum Alligatoren, weil die das auch finden. Es ist deswegen auch innerhalb des Nationalparks nicht erlaubt. Ist mMn eindeutig nicht die beste Möglichkeit, die Everglades zu entdecken, auch mit wenig Zeit.
In Florida gibt es viele Autobahnen, die Maut ("toll") kosten, insbesondere in der Region um Miami, in der ihr euch ja hauptsächlich aufhalten werdet. Sofern ihr diese Straßen nutzen möchtet, empfehle ich wirklich auch Alamo, die haben mit Abstand das fairste Programm dafür (gemeinsam mit National und Enterprise). Das "Problem" ist nämlich, dass der Staat Florida die Mautstraßen auf cashless umstellt, d.h. es gibt auf vielen Straßen schon keine Mauthäuschen mehr, wo man bar oder mit Karte bezahlen kann, sondern es wird über Transponder bzw. Nummernschilder abgerechnet. Viele Autovermietungen verlangen dafür ein Heidengeld, während Alamo noch recht günstig ist. Hier mal eine Übersicht dazu: https://www.sunpass.com/rentalcar
Die andere Möglichkeit wäre es, die Mautstraßen zu umfahren. Das geht relativ einfach, wenn man ein Navi oder ein Smartphone zur Navigation benutzt, denn dort kann man einstellen, dass es Mautstraßen vermeiden soll. Dauert teilweise natürlich ein bisschen länger, ist aber prinzipiell nicht problematisch. In eurem Fall würde ich einfach mal schauen, welche Autovermietung am günstigsten ist. Wenn die Wahl sowieso auf Alamo fällt, prima. Wenn nicht, müsst ihr eben mal durchrechnen, wie groß die Ersparnis noch ist, wenn ihr die Mautgebühren hinzurechnet bzw. ob ihr dann lieber mautpflichtige Straßen umfahren wollt.
Hotelfrühstück ist in den USA in der Regel wirklich nur Toast oder Bagel, Marmelade, Frischkäse. Manchmal noch Waffeln aus Fertigteig zum selbstbacken. Insofern würde ich da absolut kein Augenmerk drauf legen. Einfach im Supermarkt Frühstück nach Wahl günstig kaufen (fertige Sandwiches, Muffins, Donuts, etc.). Oder, wenn ihr richtig frühstücken wollt, gibt es viele Diner, wo man das gut und reichhaltig machen kann, die auch nicht teuer sind (Pancakes, French Toast, Omelettes, usw usf.). Keine Angst, ihr werdet nicht verhungern! 
Liebe Grüße
Jilly