Mit Fulpmes liegst Du da sicherlich richtig. Es hat ein Schigebiet direkt beim Ort. Diese Schigebiet geht nur bis auf eine Höhe von 2.200 m und ist im Jänner sicherlich besser als der Gletscher, auf dem es in diesem Monat empfindlich kalt oberhalb von 3.000 m werden kann.
Neustift würde ich eher nicht empfehlen für das was ihr sucht, da Du dort klassisches Winter Highlife hast. Ausserdem liegt Neustift von den Preisen her über denen von Fulpmes, da es einfach touristischer ist - mehr Hotels, näher am Gletscher, grössere Nachfrage, bekannter, usw.

Ich selbst komme aus Fulpmes und bin lediglich seit ein paar Jahren arbeitsbedingt in Bayern. Wenn Du noch mehr Infos zum Stubai brauchst, schreib' mich doch einfach an.